Về cách ngâm nếp trong chế biến bánh ú tro

      Để đẩy lùi yếu tố gây hại từ thời tiết, người xưa đã nghĩ ra nhiều cách quân bình cơ thể, trong đó đặc biệt quan tâm đến cách làm mát qua đường tiêu hóa. Người dân sử dụng các loại thức ăn mát, như thịt vịt, trái cây, đậu xanh, đậu ván... có tác dụng giải nhiệt. Đồng thời, dân gian quan niệm rằng tiết khí nóng nực khiến nhiều loại sâu bệnh trong cơ thể bùng phát, nảy sinh bệnh tật, trừ khử chúng đi chỉ có thể bằng đường ăn uống. Vì vậy, người dân dung nạp vào cơ thể không chỉ các món ăn, thức uống mát mà còn mang tính khử độc như nước uống nấu từ một số loại lá hái vào lúc chính ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các loại trái cây chua chát, cơm nếp, đặc biệt là chất vôi trong chiếc bánh ú tro rất công hiệu để tiêu hóa thức ăn, tiêu trừ sâu bệnh, giun sán.
 
      Cũng là bánh ú, được tạo ra bằng hạt nếp trắng trẻo nhưng bánh ú tro khác hẳn với những chiếc bánh ú mà ngày thường chúng ta vẫn thấy bày bán ở các chợ quê. Về hình dáng bên ngoài, hai loại bánh đều có bốn góc nhọn, cột bằng dây cói, nhưng bánh ú tro nhỏ hơn, mỗi cạnh dài 4cm. Ở Hội An, lá để gói bánh ú là lá chuối to bản. Còn bánh ú tro phải dùng đến lá đót, tận trên vùng sườn núi mới có. Sau khi lấy bông làm chổi, lá cây đót được người dân thu hái để gói thứ bánh ú bé tẹo, đặc biệt này. Bánh ú tro đặc biệt ở chỗ bên trong lớp vỏ bánh không còn dấu vết gì của nguyên liệu ban đầu là nếp cả. Bao nhiêu hạt nếp đều đã tiêu biến thành một khối chắc mịn, màu hổ phách diệu kỳ. Không mấy người nắm vững kỹ thuật tạo ra được thứ bánh đẹp, hấp dẫn đó theo cách truyền thống của ông cha để lại, bởi việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ, chi ly, cũng như tài ước lượng chính xác trong quá trình lựa chọn và đong đếm các loại nguyên liệu. Đặc biệt nhất là cách chuẩn bị nước vôi tro ngâm nếp.

      Vôi trộn với tro và nước theo đúng tỉ lệ mới tạo thành nước vôi tro đạt chất lượng. Cách đong đếm của những chủ lò chính là một bí quyết không dễ gì chia sẻ. Nước vôi tro sau khi lọc có màu vàng trong veo như màu của nước trà pha vừa phải; nếm thấy vị tê tê đầu lưỡi và cảm giác sin sít của vôi. Công đoạn lọc rất tốn thời gian, mất khoảng nửa tháng mới thu đủ lượng nước tro vôi cần dùng.

      Trong quá trình chế biến khá kì công, những người làm bánh lành nghề đúc rút từ kinh nghiệm và sự khéo léo trong kỹ thuật pha chế đã sáng tạo nên công cụ hỗ trợ. Họ tự chế công cụ để lọc và canh chỉnh lượng nước, tro, vôi, gọi là cái muống. Dụng cụ này giống như một cái chuột (cái phễu) cỡ lớn, được đúc bằng xi măng và láng dầu hồ. Phần thân chuột được nâng đỡ trên một bệ xi măng cao. Khoảng trống phía trong lòng bệ xi măng, bên dưới chuột là nơi đặt thau hứng nước vôi tro đã lọc. Người làm bánh dùng đấu để đong nguyên liệu theo tỉ lệ 20 đấu vôi, 10 đấu tro vào muống, trộn lẫn rồi đổ nước đầy muống. Khi nước trong muống đã róc hết, họ lại tiếp thêm nước để lọc lần hai. Hòa nước vôi tro đã lọc lần một với lần hai là có thể dùng để ngâm nếp được.
Ngày nay, với nhiều loại dụng cụ, vật liệu mới, người làm bánh có thể tận dụng các loại thùng nhựa, đục lỗ ở đáy, lót vải để lọc thay cho cái muống bằng xi măng khá cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích.

      Theo kinh nghiệm của nhiều chủ lò bánh ú tro ở Hội An, tro để làm bánh phải dùng loại tro từ củi chắc như củi dương liễu. Thậm chí, có người khẳng định, chỉ dùng tro củi từ Cù Lao Chàm mới có thể thành bánh được. Vì người làm bánh thu mua tro từ các hộ khác nên rất khó biết chắc là thứ tro đó từ loại củi gì. Vậy nên, một số người đã đúc rút dần cho mình những thủ thuật kiểm nghiệm. Trước tiên, họ chọn mua tro của những hàng phở, lò bánh mì vì nguồn nhiệt của các hàng này chính là củi dương liễu. Củi dương cháy đượm, tốt cho công việc của các lò bánh mì, phở. Thứ đến là tro phải “còn chất” mới dùng được. Tro “còn chất” là tro không bị tưới nước trong khi dập lửa, làm nguội lò. Người làm bánh muốn mua tro tốt phải dặn trước để những nhà kia không tưới nước vào than tro. Để biết chắc về chất tro, người làm bánh thử dùng một ít hòa vào cốc nước, nếu nước có nhớt như xà phòng là tro tốt, không có nhớt tức là tro đã mất chất, không dùng làm bánh ú tro được.

      Để có vôi, ngày trước các gia đình làm bánh dặn mua của các chủ lò vôi loại vôi đã nung chín, đem về tự đào hục, sú nước, lấy vôi đó hòa với tro. Các lò vôi giờ đã thành quá khứ cũng nhiều. Bây giờ, các gia đình mua vôi bột để hòa với tro, tiện lợi hơn.

      Hiện nay, nguồn cung cấp tro cho các hộ làm bánh ú tro đang dần khan hiếm, vì hầu hết các hàng quán đều đã sử dụng lò nấu bằng điện thay cho bếp củi. Nguồn tro hiện nay chủ yếu mua từ các hộ dân còn đun bếp củi ở Cù Lao Chàm và một số vùng nông thôn ven rừng núi trong và ngoài tỉnh, giá thành cao. Mặc dù kỳ công và ngày càng đắt đỏ, khó tìm, các chủ lò bánh ú tro tại Hội An vẫn cố công lọc nước vôi tro theo phương thức cổ truyền, tuyệt đối không dùng đến loại hóa chất thay thế rất tiện lợi có tên “nước tro Tàu”, luôn sẵn có trên thị trường.

      Cũng chính vì việc làm ra chiếc bánh phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật tạo nước vôi tro, nên các chủ lò vô cùng coi trọng các bước trong công đoạn này, từ chọn tro, đong đếm tỉ lệ vôi-tro-nước tới việc bảo quản sao cho chất lượng ổn định, đợi đến ngày gói bánh. Các nhà làm bánh dùng những loại chum, vại bằng sành, sau này là thùng, xô nhựa để lọc và tích trữ nước tro vôi, tuyệt đối kỵ sử dụng vật chứa bằng kim loại. Một số người còn kiêng cữ người lạ, nhất là người có tang dòm ngó trong lúc họ pha trộn nước tro vôi. Chủ lò thường đong nguyên liệu và lọc nước ở một nơi kín đáo trong gian bếp. Cũng theo quan niệm dân gian, ngày roi nở[1] trong tiết Mang Chủng là ngày “bà trời đẻ”, trời làm nắng nóng cực độ, họ phải vạch hai vệt vôi chéo nhau lên mình những chum, vại đựng nước tro vôi để bảo vệ chất nước bên trong không bị hỏng. Kiểu làm này cũng thường thấy người dân địa phương dùng để bảo quản bí đao trong mùa nắng nóng.

      Trước khi được gói thành bánh, nếp được vuốt (rửa bằng nước) sạch sẽ, phơi ra nong cho khô ráo sau một ngày nắng to. Sau đó, cứ 1 tạ nếp chủ lò sẽ dùng 180 lít nước tro vôi để ngâm, gọi là “cho nếp ăn”. Nếp “ngậm” nước tro cho đủ 6 tiếng, thường là qua một đêm. Sau đó, người thợ xúc nếp ra mủng để đem đi gói bánh. Họ dùng đầu ngón tay trỏ và ngón cái miết hạt nếp, nếu thấy vỡ mịn ra là nếp đã được xử lý tốt. Để thật sự tự tin trước khi bắt tay vào gói bánh cho các đơn đặt hàng, thường thì chủ lò phải nấu thử một cái bánh mẫu, dựa vào đó mà biết được nước tro vôi đã đúng độ chưa, cần gia giảm liều lượng thế nào cho đạt. Nước tro vôi đúng độ sẽ làm những hạt nếp khi chín bị tiêu đi thành một khối đồng màu hổ phách trong trẻo, đẹp mắt.
Qua cách xử lý nguyên liệu tài tình của nghệ nhân dân gian, chiếc bánh ú tro tuy nhỏ bé nhưng đã kết tinh tinh túy của đất trời và con người, là một vật phẩm đặc trưng, luôn được mong đợi trong mỗi dịp tết Đoan Ngọ ở phố cổ Hội An.