Bánh muỗng - món ăn lạ ở phố Hội

        Tên gọi của món ăn này rất dân giã, xuất phát từ hình dáng của chiếc bánh giống cái muỗng nên dân gian gọi là bánh muỗng.

        Liên quan đến nguyên liệu của món bánh muỗng là món cao lầu và nghề chế biến sợi cao lầu - đây là một món ăn, một nghề đã có mặt lâu đời ở Hội An, gắn với sự phát triển của phố thị, thương cảng Hội An. Từ trước đến nay, hầu như món cao lầu không có hoặc ít có mặt ở vùng nông thôn mà chủ yếu được bày bán ở khu vực trung tâm thành phố Hội An. Qua tư liệu hồi cố của các cụ cao niên sống trong khu phố cổ Hội An, ông Bốn Niên, ông Năm Cơ (con rể của ông Bốn Niên), ông Nguyễn Trợ (con trai của ông Năm Cơ), ông Bốn Đờn, (ở đường Trần Phú), sau này là ông Cảnh (65 đường Trần Phú), ông Thử (ở đường Hoàng Văn Thụ), là những chủ hiệu cao lầu nổi tiếng ở Hội An sống vào thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX. Theo đó, có thể xác định vào thời gian này nghề chế biến sợi cao lầu và món ăn cao lầu đã phổ biến tại Hội An.

        Món bánh muỗng có tương đồng về nguyên liệu với món cao lầu, bởi lẽ nguyên liệu chính để chế biến món bánh muỗng là bột gạo đã qua chế biến để làm cao lầu. Không rõ nguồn gốc của món ăn này xuất phát từ đâu, nhưng có thể đây là món ăn được hình thành sau khi có món cao lầu. Trước đây, món ăn này thường được xuất hiện tại một số gia đình người Việt gốc Hoa ở Hội An. Có thể đoán định, bánh muỗng là một trong những món ăn có đã có mặt ở Hội An từ khá sớm, gắn liền với sự phát triển của thương cảng Hội An trong lịch sử.

        Để chế biến món ăn này, một số hộ gia đình mua bột gạo đã được hấp chín ở các tiệm, quán bán cao lầu trong khu phố cổ. Trước đây, công đoạn chế biến sợi và chế biến món ăn cao lầu là một quy trình khép kín, hoàn toàn bằng thủ công diễn ra ngay tại các tiệm, quán bán cao lầu, do vậy, các tiệm, quán bán cao lầu như Bốn Niên, Năm Cơ, Ông Cảnh vừa là nơi chế biến sợi vừa là nơi bày bán món cao lầu. Muốn mua bột cao lầu đã hấp chín, người dân trong phố có thể đến những địa điểm trên để mua, nhưng phải có sự thân quen thì các chủ tiệm cao lầu mới bán. Hiện nay, có sự tách riêng giữa công đoạn chế biến sợi cao lầu và công đoạn chế biến - bày bán món ăn, việc chế biến sợi trở thành chuyên nghiệp và do một số hộ gia đình đảm nhận. Đây là công đoạn được thực hành chủ yếu bằng thủ công, bởi những cá nhân có kinh nghiệm. Ở Hội An hiện còn 3 hộ làm nghề chế biến sợi cao lầu, đều nằm ở khu vực ngoại thị. Vì thế để mua bột cao lầu đã hấp chín không mấy dễ dàng như trước đây.

        Không như những món ăn khác, món bánh muỗng được thực hành qua hai công đoạn hoàn toàn khác nhau, không theo một quy trình khép kín từ khâu sơ chế bột gạo cho đến khâu chế biến thành phẩm món ăn.

        Việc chế biến món bánh muỗng không trải qua nhiều công đoạn phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hành phải tỉ mỉ và phải có kinh nghiệm trong việc chế biến thì mới cho ra món ăn ngon, đặc trưng. Bởi nguyên liệu bột gạo để làm bánh được mua sẵn ở hàng quán/tiệm cao lầu về chỉ sơ chế lại bột và làm nhưn, nước chấm.

        Sau khi mua bột gạo đã sơ chế về, viên lại thành từng viên hình tròn nhỏ, rồi lấy tay ấn, nắn hình như cái muỗng cà phê, sau đó đem hấp lại cho chín. Nhưn (nhân) gồm có tôm và thịt rim lên cho mềm rồi giã ra, sau đó bắt lên chảo để chiên, nem gia vị gồm tiêu, muối, bột ngọt vào cho thấm, có nước sền sệt để khi ăn thì rưới nhưn lên. Sau đó, làm nước mắm chua ngọt, hoặc nước mắm ngọt, tùy theo khẩu vị của từng gia đình, để khi ăn thì rưới nước mắm lên trên.

        Các công cụ dùng chế biến bột gạo gồm cối xay bằng đá, chảo giáo bột, đũa bếp, bàn cán, cây cán, vỉ tre dùng để hấp, dao, nồi hấp, cây kê. Công cụ dùng để chế biến thành phẩm món bánh muỗng gồm có nồi hấp, chảo chiên, cối giã…

        Món bánh muỗng có thể gọi là phụ bản của món cao lầu. Đây là món ăn được cộng đồng cư dân trong khu phố cổ sáng tạo ra từ nguyên liệu để chế biến món cao lầu. Cũng từ nguyên liệu bột gạo nhưng món ăn này hoàn toàn khác so với món cao lầu, cả về hương vị, các thứ ăn kèm, cách thức ăn. Không như món cao lầu, ngoài sợi cao lầu, thịt xíu, tóp mỡ, rau sống,… món bánh muỗng chỉ gồm có bột gạo, nhưn gồm có tôm và thịt, ăn cùng với nước mắm, chỉ đơn giản vậy nhưng món này rất đặc trưng, lạ miệng và theo những người đã từng thưởng thức qua món ăn này thì đều rất thích món bánh muỗng.

        Đây là món ăn chỉ giới hạn trong phạm vi gia đình, dòng tộc, thường được chế biến trong dịp giỗ chạp tại gia đình, tộc họ hoặc trong dịp lễ, tết ở một số gia đình trong khu vực phố cổ. Món ăn này ít được bán rộng rãi trong cộng đồng. Vào khoảng trước năm 1945, trong khu phố cổ, thỉnh thoảng có bà Hai Hiếu (mẹ ông Tạ Lễ), là một người khéo tay về gia chánh, thường bán món ăn này nhưng chỉ bán dạo hoặc ở vỉa hè chứ không được bày bán trong hàng quán như món cao lầu[1]. Món ăn này chỉ được sáng tạo ở phạm vi gia đình trong khu vực phố cổ và dần dần có một số người chế biến để bán nhưng chỉ nhỏ lẻ, như là món ăn nhẹ, vì thế phạm vi phổ biến không rộng rãi nên không được nhiều người ở Hội An biết đến món ăn lạ này.

        Hiện nay, không hẳn nhiều người biết món bánh muỗng, bởi lẽ nó chỉ còn lưu giữ trong ký ức của những người cao tuổi. Những kinh nghiệm, tri thức dân gian về chế biến món này được lưu truyền trong các gia đình bằng hình thức truyền miệng, còn việc chế biến thì hiếm khi thực hành. Hiện trong khu phố cổ chỉ còn vài người người lớn tuổi nắm những kỹ năng, cách thức chế. Tuy nhiên, việc chế biến không thường xuyên, bột cao lầu đã qua sơ chế không còn bán. Hơn nữa, món ăn này chỉ giới hạn trong phạm vi phố cổ, không phổ biến rộng rãi trong cộng đồng nên những kỹ năng, kinh nghiệm chế biến không được nhiều người, ngay cả con cháu trong gia đình cũng không biết đến. Do đó, món bánh muỗng có nguy cơ thất truyền và có lẽ sẽ mất hẳn khi những người biết làm dần qua đời và khi đó món ăn này cũng không còn xuất hiện trong danh sách ẩm thực của Hội An nữa.

        Với nguyên liệu từ bột gạo nhưng sơ chế thành một loại bột không giống như món mì Quảng mà giống như sợi cao lầu nên cùng với cách chế biến riêng, đặc trưng, món bánh muỗng có hương vị khác lạ. Hơn nữa, về nguyên liệu ban đầu để chế biến và cách ăn kèm của món bánh muỗng lại khá giống với món bánh bèo tôm cháy ở Hội An. Vì thế, qua món ăn này thể hiện sự kết hợp tinh tế, sáng tạo của người dân phố Hội, nhằm làm phong phú hương vị, khẩu vị của món ăn, tạo nên món ăn chỉ riêng có ở trong khu vực phố cổ, góp phần làm đa dạng ẩm thực ở Hội An.

        Cũng như một số món ăn khác, món bánh muỗng chứa đựng những thông tin về kinh nghiệm chế biến, về kỹ năng truyền thống liên quan đến một món ăn chỉ có ở Hội An. Trong đó nó chứa đựng nhiều vấn đề về lịch sử - văn hoá, về giao lưu - tiếp biến văn hoá trên lĩnh vực ẩm thực nói riêng, văn hoá cộng đồng nói chung, gắn với quá trình hình thành, phát triển của đô thị - thương cảng Hội An, của tầng lớp thị dân Hội An, xứ Quảng trong lịch sử. Vì thế, cần phải sưu tầm, khảo sát nắm rõ về nguồn gốc món ăn, những người nắm giữ kinh nghiệm, tri thức trong việc chế biến để có cơ sở tư liệu nghiên cứu bổ sung vào thực đơn ẩm thực truyền thống Hội An một món ăn lạ miệng, hấp dẫn du khách khi đến với Di sản Văn hóa Thế giới Hội An.