Tri thức dân gian về chọn giống, trồng và chăm sóc rau tại làng rau Trà Quế Cẩm Hà

 

Trải qua hàng trăm năm, do đặc điểm tự nhiên, các loại rau thơm tại Trà Quế phát triển rất thuận lợi và có hương vị đặc trưng mà khó ở nơi khác có được, dần trở nên nổi tiếng không chỉ ở Hội An mà còn vươn xa, cung cấp cho cả những nơi cách xa hàng trăm cây số. Rau ở đây không những phong phú về chủng loại, mà mùi, vị thơm ngon cũng rất đặc trưng. Hình dáng kích thước của rau cũng khác so với các nơi như rau lá nhỏ, cây thấp cứng cáp, lá dày, đặc biệt mùi rất thơm, vị đậm đà; rau mềm, dịu, không dai.
         
Sau năm 1975, cũng như bao người dân trên mọi miền đất nước, người dân làng rau Trà Quế bắt tay vào công cuộc xây dựng, tái thiết nông thôn, cải tạo lại đất đai, hoa màu dần ổn định cuộc sống và phát triển kinh tế từ nghề rau truyền thống. Cơ sở hạ tầng dần thay đổi, đời sống người dân ngày càng được nâng cao. Đến năm 2001, thị xã Hội An (nay là thành phố Hội An) đã quy hoạch đưa vào sản xuất rau tập trung với tổng diện tích 15 ha.

Hiện nay, làng rau Trà Quế có diện tích tự nhiên 100,2 ha, dân số: 281 hộ/1.246 nhân khẩu[2]; trong đó có 207 hộ chuyên trồng rau với 345 lao động[3]. Diện tích đất trồng rau được mở rộng lên 18,5ha[4]. Năm 2018, năng xuất rau đạt 792 tấn, giá trị đạt 10,73 tỷ đồng, thu nhập bình quân của người trồng rau và dịch vụ khoảng 4,4 triệu đồng/người/tháng[5]. Làng rau Trà Quế có khoảng 55 loại rau, trong đó các loại rau đã mất giống như hành hương, rau diếp, xà lách son, rau húng dài. Các loại rau còn lại đều được duy trì phát triển tốt, chất lượng ngày càng được nâng cao.

Nghề trồng rau phải trải qua nhiều công đoạn từ chọn, bảo quản giống, gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch, tiêu thụ. Trong quá trình thực hành người trồng rau đã tích lũy kinh nghiệm, điều chỉnh, cải tạo phương pháp, cách thức sản xuất sao cho sản phẩm rau đảm bảo chất lượng, an toàn cho người sử dụng, ít tốn thời gian sản xuất.

+ Khâu chọn giống

Hàng trăm năm nay, rau Trà Quế được trồng từ giống bản địa. Trước đây đối với các loại rau chuyên trồng hạt người trồng rau thường dành các loại hạt tốt (hạt to, tròn, không bị nhăn, không bị nhiễm bệnh) làm giống để gieo trồng cho mùa sau. Thời điểm chọn cây để lấy hạt làm giống từ vụ đông xuân đến giữa hè thu thu hoạch. Cây chọn lấy hạt làm giống phải là cây cao to, sinh trưởng phát triển tốt không bị sâu bệnh, khi ra hoa kết quả, vỏ hạt ngã sang màu vàng (hạt già), thu hoạch về phơi từ 1 đến 3 nắng tùy vào loại hạt nhỏ, lớn (hạt giống không được phơi lâu làm hạt chai cứng khó nảy mầm). Dừng sàn, rê sạch loại bỏ vỏ, để hạt nguội bỏ vào chai thủy tinh đậy kín, để nơi khô ráo thoáng mát, tránh nắng, nơi ẩm thấp. Hoặc có thể bỏ hạt vào bao ni lông bọc kỹ bảo quản trong tủ lạnh.

Đối với các loại rau trồng nhánh, củ: Rau trồng nhánh được chăm sóc tốt, không bị sâu bệnh, khi các nhánh cây mọc dài cắt đem trồng; Các loại tỏi, hành (hương) lấy củ già trồng, hẹ tách cây từ bụi trưởng thành đem trồng. Riêng rau diếp cá là loại ưa đất thịt hơn đất cát nên ít khi để giống, thường mua cây giống các vùng lân cận về trồng.

+ Làm đất

Quy trình sản suất là quy trình xuyên suốt, quyết định thành quả lao động. Trong đó, công đoạn làm đất và chăm bón là hai công đoạn quan trọng nhất, được bà con nông dân khắc họa hình ảnh qua câu thành ngữ:

“Đất tốt cày sâu

Mưa lâu thấm đất”

Là công việc đầu tiên của quy trình trồng rau. Để chuẩn bị cho mỗi đợt gieo trồng. Đất được cuốc trộn lớp dưới lên lớp trên, cuốc sâu khoảng 40 - 50cm, giẫy hết cỏ trên bề mặt kéo xuống rảnh vừa đào rồi lấp đất. Riêng cỏ cú (cỏ gấu), cỏ chỉ không được chôn mà phải nhổ bằng tay để loại bỏ các loại cỏ này. Đất sau khi cuốc xong, phơi nắng (còn gọi là phơi ải) cho đất xốp, các loại vi khuẩn hại, sâu bệnh chết. Đất càng ải thì rau càng tốt. Trước đây, dân ít, đất nhiều nên đất thường phơi cả tháng. Ngày nay, thực hiện quy trình trồng rau thâm canh, nên thời gian phơi ải đất chỉ 2 đến 3 ngày, tối đa 10 ngày.

Trong thời gian phơi ải, người dân chuẩn bị các loại phân xanh để bón lót. Các loại phân xanh như cây keo, bạc đầu, bèo, thầu đâu (xoan đào, sầu đông), duối và đặc biệt là rong. Rong được sử dụng làm phân bón đặc trưng của làng rau Trà Quế. Rong sinh trưởng phát triển ở đầm Trà Quế, sông Để Võng, gồm các loại rong: Rong chèo[6], vịt[7], mền[8], cây[9], lá hẹ[10], rong chồn[11]. Rong có tác dụng giúp đất tơi xốp, cải tạo đất trồng, giúp cây trồng phát triển mạnh hệ rễ, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng, giúp tăng cường quang hợp, cây phát triển cành tốt, giúp cây khỏe mạnh, kháng bệnh tốt, năng suất cao. Trong các loại rong, rong chèo và rong cây làm phân bón hiệu quả. Thời gian các loại rong phân hủy hết trong đất sau khi bón là từ 10 đến 15 ngày, riêng bón rong vịt thân cây cứng hơn 20 ngày mới phân hủy hết. Rong được vớt bằng ghe, vận chuyển lên bờ và gánh về làm phân.

Trong vòng 4, 5 năm trở lại đây rong không còn nhiều, nên người trồng rau sử dụng phân chuồng, phân dê trộn bánh dầu để làm phân bón lót. Ngoài ra còn sử dụng vôi, tro bón cho cây.

Sau thời gian đất ải, người trồng rau gánh nước tưới cho mặt đất ướt, để qua một đêm (vì đất phơi lâu ngày cứng nên phải tưới sơ trên mặt đất cho mềm để dễ làm luống) sáng hôm sau cuốc và trang bằng đất. Sau đó, bắt từng luống/rò[12] một. Bắt luống, đất được cuốc ở giữa bỏ sang 2 bên, tạo thành rảnh để bỏ phân bón lót (đối với các loại rau cuốc rảnh sâu 20 - 30cm; hành, tỏi cuốc rảnh sâu 35 – 40cm). Sau khi đánh rảnh xong, bỏ phân xanh hoặc rải rong từ đầu rò đến cuối rò, rải xong phải giẫm lên để luống chặt vì trong quá trình rong hoặc phân xanh phân hủy không bị sụp đất. Với phân chuồng, phân dê, bánh dầu không cần công đoạn giẫm. Sau đó lấp đất lại, bằng cách dùng bồ cào cào bờ đất xuống tạo mặt bằng (công đoạn này lặp đi lặp lại nhiều lần cho bằng phẳng, đất mịn). Tiếp đến công đoạn cường đất[13], dùng bồ cào cào tới lui theo đường thẳng tạo thành luống đất, công đoạn này tốn nhiều thời gian. Kỹ thuật cường đất để tạo độ bằng phẳng cho luống đất cũng rất công phu, đòi hỏi phải trải qua một quá trình thực hành, chỉ bảo của cha mẹ, anh chị thì mới làm tốt được. Bởi nó không chỉ thể hiện độ cao thấp về kỹ thuật trong việc trồng rau mà còn thể hiện đức tính của người làm, của gia đình và cao hơn nữa là kỹ thuật trồng rau của Làng nghề. Tiếp đến là công đoạn tạo bờ để giữ nước. Người dân dùng mặt ngoài của lưỡi cuốc để tạo độ cứng và làm điểm nhấn để phân biệt các luống với nhau. Sau đó dùng bồ cào, cầm thẳng đứng thổ xuống mặt rò (từ đầu rò đến cuối rò) để đất chặt. Đối với những cây trồng bằng nhánh, phải dùng bảng bồ cào đập xuống mặt đất tạo thành rãnh, hoặc dùng cào mâu kéo thành rãnh hàng ngang sâu khoảng 10cm, rộng 4cm để cấy. Hiện nay các loại cây rau răm, húng đều sạ, sau khi cường đất xong cắt rau sạ. Sạ ưu điểm đỡ tốn thời gian, rau phát triển nhanh hơn. Khoảng cách giữa các luống rau là 30 phân để dể tưới nước, chăm sóc, thu hoạch.

Ngoài ra khi bắt đất cần lưu ý, mùa hè nắng nóng (từ tháng 5 đến 7 âm lịch) thì làm luống/rò thấp hơn phần bờ/rảnh để giữ nước đất có độ ẩm. Mùa mưa (các tháng còn lại) bắt luống cao hơn bờ để khi tưới nước hoặc trời mưa không bị đọng ứ nước sẽ làm hư rễ cây.

          + Gieo trồng

Đối với loại cây gieo hạt, muốn cây lên nhanh đều phải ủ giống trước khi gieo. Hạt giống, ngâm nước khoảng 2 đến 3 tiếng. Sau đó lọc đổ nước, dùng ít đất mịn trộn với hạt giống, để qua 2 ngày hạt nảy mầm, đem gieo. Trước khi gieo, đổ đất và hạt giống đã ủ vào thau, dùng tay trộn đều, rồi rải hạt giống lên luống đất đã chuẩn bị sẵn, sau đó rải lên một lớp cát trắng hoặc đất mịn (đất dùng để rải là loại đất sạch được đào sâu dưới lòng đất hoặc đặt mua) để giữa hạt và hút nước khi tưới, phòng chống sự phát triển của meo xanh làm cứng đất. Sau khi gieo xong, dùng bồ cào, cầm thẳng đứng thổ nhẹ xuống mặt rò (từ đầu rò đến cuối rò) để đất chặt. Với các hạt giống nhỏ như cải, dền chỉ 2 ngày lên mầm, nên rải cát mỏng vừa đủ che hạt. Với các hạt giống to như ngò, rau muống, mồng tơi 3 ngày nảy mầm nên rải lên lớp cát dày 2 cm để khi tưới hạt giống khỏi bị trôi. Mùa đông, mưa nhiều vì vậy cần rải thêm ít cộng rơm để giữ hạt giống. Riêng cải mầm thời gian thu hoạch chỉ 7 ngày nên việc bón phân lót không được áp dụng.
Đối với những loại cây trồng bằng nhánh, củ thì cắt, tách nhánh rồi cấy, mỗi gốc từ 3 đến 4 nhánh, nhưng hiện nay rau húng, rau răm đều sạ[14]. Rau quế, é, hành thì cấy mỗi gốc 2 cây, gốc nọ cách gốc kia 7cm. Rau xà lách, cải cấy mỗi gốc 1 cây vì loại cây này khi phát triển tán lá to nên phải cấy ít, mùa nắng cây cách cây 5 đến 7cm, mùa mưa cây cách cây 10cm (vì mùa mưa các loại cây này thích hợp sinh trưởng phát triển tốt, cây to).

 Khi gieo, cấy, sạ xong rê lại nước 1 lần cho đất có độ ẩm. Trước khi cắt/nhổ lấy giống để cấy, sạ phải tưới nước để đất mềm dễ nhổ, không bị đứt rễ. Cấy cây vào buổi chiều trời mát, cây dễ sống. Công đoạn trồng rau cũng rất công phu, tỉ mỉ đòi hỏi người trồng phải thật sự am hiểu đặt tính của từng loại giống cây trồng, lựa chọn cách trồng phù hợp để mang lại hiệu quả trong sản xuất, rút ngắn thời gian canh tác.

          + Chăm bón

Là công đoạn quan trọng, quyết định kết quả canh tác, nên đòi hỏi phải cẩn thận, tỉ mỉ. Trong chăm sóc, hệ thống tưới tiêu là quan trọng nhất. Giai đoạn trước năm 1990, người dân đào ao lấy nước tưới, 3 đến 5 hộ đào chung 1 ao để dùng. Năm 1992 có điện, mỗi hộ dân tự lắp giếng máy tưới bằng vòi xoa. Khoảng 4 năm trước toàn bộ làng rau Trà Quế lắt đặt hệ thống tưới nước tự động. Thời gian tưới: trước đây bắt đầu từ 2h sáng ra ao gánh nước tưới; hiện nay có hệ thống tưới tự động nên mùa nắng tưới ngày 3 lần (sáng 6h , 10h, chiều 5h); mùa mưa tưới ngày 2 lần (sáng, chiều). Có loại đòi hỏi tưới thấm như rau húng, rau răm, rau quế, diếp cá,... Có loại cần tưới rửa như ngò, các loại cải, xà lách. Dụng cụ tưới trước đây thường dùng là gàu nan, đôi bàu đựng nước, gàu xoa, mê tưới, gáo, rê để chăm sóc cây rau. Hiện nay, tưới bằng hệ thống tự động, mỗi hộ xây dựng bể chứa nước để trữ nước gánh tưới khi gieo trồng hay sau khi tưới tự động xong cần dùng gàu xoa lại một lần để đất thấm, làm sạch các hạt cát đọng trên lá giúp lá không bị hư. Việc tưới bằng gàu phải tuân thủ chặt chẽ kỹ thuật vung nước cho từng loại rau. Sao cho đầu ngọn nước không rơi mạnh vào trong luống làm dập rau. 

Ngoài tưới tiêu, việc bón phân là khâu quan trọng thứ 2 quyết định cây sinh trưởng phát triển. Trước đây rong là loại phân xanh chủ yếu. Ngoài việc bón lót, rong còn bón trong giai đoạn cây sinh trưởng phát triển. Cách dùng rong để bón là nét đặc trưng của làng rau. Rong khi được vớt về, phơi 1 đến 2 ngày cho héo sơ để tăng khả năng hút nước, nhanh mục và diệt bớt con trùng mới bón vào rau. Đối với các loại rau như hành, quế, hẹ, é… sau khi cấy 5 ngày dùng cào mâu xới cho đất quang hợp, 10 ngày sau dùng cào mâu rạch rãnh sâu khoảng 10 cm, rộng khoảng 5 cm để lăn rong. Rong phơi héo lăn tròn từng cuộn dài bằng chiều ngang luống rau. Rong không chỉ che nắng cho phần đất có rễ rau mà còn có tác dụng giữ độ ẩm, cây tốt, cách bón này thích hợp cho mùa nắng. Khi nào rong tiêu hết làm lại đợt khác. Riêng rau húng, răm rễ chùm, nhánh nhiều kín mặt đất nên chỉ bón rong cây và rong chân vịt vì 2 loại này dễ phân hủy. Các loại rau cải không nên bón rong trên mặt đất vì cải nhanh thu hoạch rong phân hủy không kịp. Thời gian bón buổi chiều khi bớt nắng để rau không bị nóng. Ngoài ra còn bón thêm phân chuồng, bánh dầu cho cây. Nếu bón gốc dùng cào mâu xới, rạch đường ngang sát gốc rê phân và lấp đất. Nếu tưới bánh dầu trực tiếp lên cây, phải xay mịn bánh dầu thành bột, ngâm 1 tuần với nước sau đó hòa tan thêm nước để tưới (bánh dầu có chất nóng nên phải ngâm hoai sau đó tưới cây) giúp cây tốt, xanh.

Ngoài ra, phân hữu cơ vi sinh cũng thích hợp bón lót cho cây. Bên cạnh đó, phân hóa học (ERÊ, NBK, ĐKB, Lân, KALI) cũng dùng trong việc bón cho cây. Tuy nhiên việc sử dụng các loại phân này rất hạn chế. Phân được sử dụng trong giai đoạn cây trồng đang bén rễ (sau khi trồng 10 ngày hoặc trước khi thu hoạch 10 ngày). Mùa đông nên sử dụng phân URÊ (vì loại phân này nóng nếu sử dụng mùa hè cây sẽ bị hư, nấm, thối rễ). Mùa hè nên tưới ĐKP, NPK. Khi bón phân hóa học nên hòa tan phân vào nước và rê, không nên bón trực tiếp xuống đất làm cây rau sẽ bị hư. Tưới phân khi trời mát sẽ tốt hơn, tưới khi trời nắng rau dễ bị hư, úng.

Trong quá trình chăm sóc nếu gặp trời mưa phùn, phải gánh nước tưới để các hạt cát rớt xuống tránh làm cây quắn đọt. Gặp trời mưa phải tưới rửa nước mưa, để tránh làm thối cây. Ngoài ra còn quan sát trời, nếu trời mưa buổi chiều hướng ngoài biển (hướng Đông) mưa vào, sau mưa phải tưới rửa nước mưa vì nước biển bốc lên hơi mặn, sẽ gây hư cây. Trời mưa trong đất liền mưa ra (hướng Tây Nam) thì không cần tưới, vì mưa nước ngọt. Ngoài ra, còn xem sao trên trời, khi trồng rau cần tránh ngày sao Rua, sao Cày nở[15] vì trồng giai đoạn này rau sẽ dễ bị hư.

* Phòng trừ sâu bệnh, làm cỏ, che chắn

+ Việc làm cỏ phải thường xuyên bằng phương pháp thủ công nhổ bằng tay hoặc dùng liềm sủi (trước khi nhổ cỏ phải tưới sơ nước trên mặt đất để dễ nhổ).

+ Phòng trừ sâu bệnh: Ở làng rau Trà Quế, rau thường gặp một số sâu bệnh thông thường như: nấm thân, rể củ[16], thúi nhũng (còn gọi là rệp nước), rệp trắng, rầy xanh, sâu gạo, sâu đen, sâu lông, sâu vẽ bùa. Để phòng trừ sâu bệnh người dân thường áp dụng những phương pháp dân gian như: Trước tiên việc làm đất phải kỹ bằng cách phơi đất ải lâu ngày để chết vi trùng. Theo dõi cây rau thường xuyên, khi phát hiện sâu thì bắt bằng tay. Sâu nhiều, dùng tỏi xây mịn ngâm với rượu tưới lên rau. Dùng bánh dầu ngâm cho phân hủy, tưới lên cây vừa giúp cây tốt, vừa phòng ngừa sâu bệnh. Hoặc dùng ớt ngâm lấy nước tưới cây; dùng tro rải trực tiếp hoặc pha nước tưới lên rau. Đối với loại sâu keo, sâu đen dùng lá sắn bỏ từng cụm vào rau từ sáng đến chiều tối là sâu có thể đã bám hết vào lá sắn, đến chiều thì giũ lá sắn để bắt sâu. Ngoài ra còn dùng phương pháp xen canh để phòng trừ sâu bệnh (theo cách 1 luống cải đến 1 luống hành, đến 1 luống mồng tơi,…). Mỗi cây có chất dinh dưỡng khác nhau, nên sau khi thu hoạch xong, trên cùng luống đất người dân thường luân chuyển cây trồng qua từng vụ để tận dụng chất dinh dưỡng cũng như giúp hạn chế sâu sinh sôi. Đối với các loại con trùng khác như dế thường ăn rau hoặc nhảy làm lá rau bị rách dùng biện pháp đổ nước vô hang để bắt dế. Đối với các loại cây dài ngày khi phát hiện sâu bệnh nặng thì phải dùng thuốc hóa học xử lý, chỉ sử dụng khi thật sự cần thiết, tuy nhiên biện pháp này đối với làng rau hạn chế áp dụng.

+ Che chắn: Rau trồng còn phải chú ý đến việc che chắn bảo vệ rau nhất là giai đoạn trời nắng nóng. Trước đây người dân thường đan nan tre thành tấm dài bằng luống rau, phía trên nệp các cây như tần ô, é, quế (loại cây già nhổ lấy hạt làm giống. Phần thân cây dùng che chắn rau) để che rau. Hiện nay người dân dùng tàu dừa nước hoặc lưới dày để che chắn. Mỗi người có cách che chắn khác nhau có thể đậy sát mặt đất hoăc đậy cách mặt đất khoảng 40cm - 50cm.Việc che chắn thường được thực hiện sau khi gieo, sạ, cấy xong, sau 2 đến 5 ngày cây lên hoặc bén rễ thì tháo dàn che.

* Thu hoạch

Thời gian thu hoạch để có được rau ngon vào 2 thời điểm trong ngày, đấy là khi những giọt sương còn đọng trên cọng lá hoặc lúc hoàng hôn buông xuống làm dịu đi cái nóng của buổi trưa oi ả, là khi rau còn mọng nước trong thân. Việc thu hoạch trong nghề trồng rau không như các loại cây trồng khác bởi sản phẩm là sự tổng hợp từ cắt tỉa, trộn sản phẩm các loại rau với nhau. Với các loại rau cải gieo thì nhổ tỉa để rau sưa cây dễ phát triển khi trưởng thành, riêng cải con nhổ hết từng đoạn không chừa lại vì loại cải con dùng làm rau sống nên ăn khi cải đạt 2 lá mầm. Dụng cụ thu hoạch rau chỉ cần rổ và dao xếp, dao nhọn. Rau được chia ra từng loại, từng đơn vị, từng bó để dễ bán. Đối với các loại rau như cải, ngổ điếc, mồng tơi, dền, rau muống, và các loại rau dùng nấu canh khi cắt xong dùng dây buộc[17] lại từng bó. Các loại rau sống không thu hoạch một lần mà phải mót[18] chỗ này một ít, chỗ kia một ít rồi trộn các thứ lại với nhau thành món rau sống. Sau khi thu hoạch xong nhúng nước cho rau sạch, xếp vào rổ đem ra chợ bán.

Trước đây, đường xá đi lại còn khó khăn nên bà con nông dân mót/cắt rau vào buổi chiều để sáng mai đi chợ sớm. Những loại cây khó bảo dưỡng như cải con, ngò,.. thì mót vào buổi sáng. Ngày nay, giao thông đã thuận tiện và hầu hết các chợ đông cả ngày nên thường mót rau vào buổi sáng chở đi bán để rau tươi  ngon hơn.

Tri thức chọn giống, trồng và chăm rau hiện đang là cơ sở quan trọng để hình thành phát triển và duy trì nghề trồng rau truyền thống của địa phương, góp phần quan trọng trong hoạt động sản xuất rau, đảm bảo đời sống kinh tế, xã hội của người dân làng rau. Đời sống kinh tế người dân ngày càng được nâng cao, hoạt động du lịch trong vài năm trở lại đây phát triển có nhiều chuyển biến mới hiệu quả. Nhiều tour du lịch ra đời như “Một ngày làm nông dân trồng rau Trà Quế”, “làng rau Trà Quế”. Du khách được tham quan vườn rau, được trải nghiệm làm nông dân, học nấu ăn, thưởng thức các món ăn đặc trưng làng rau như Tôm hữu, mỳ quảng, bánh xèo, cao lầu,… Bên cạnh đó, hoạt động lễ hội, sinh hoạt tập quán tín ngưỡng đang được duy trì và phát huy hiệu quả, có giá trị đảm bảo đời sống văn hóa tinh thần của cộng đồng làng rau, qua đó hỗ trợ thúc đẩy người dân tham gia sản xuất tốt và bảo tồn tốt di sản văn hóa phi vật thể và di tích tín ngưỡng ở làng.