Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Nước giải khát làm từ các vị thuốc Đông Y ở Hội An

Từ xưa người dân Hội An đã biết kết hợp giữa Đông y và ẩm thực tạo nên những thức uống thơm ngon, bổ dưỡng nhằm tăng cường sức khỏe, thanh lọc cơ thể, giữ ấm thân nhiệt. Đông y phát triển tại Hội An từ rất lâu, trở thành một truyền thống nổi tiếng. Ngày nay, nhiều hiệu thuốc Đông y truyền thống vẫn còn duy trì, chữa bệnh, bán thuốc cho người dân và du khách tại Hội An. Những công dụng của các vị thuốc, phương thuốc Đông Y trở thành những kinh nghiệm trong dân gian được người dân lưu truyền cho con cháu, đặc biệt những công thức làm các loại nước uống giải khát. Tuy gọi là nước giải khát nhưng trong mỗi loại nước lại có giá trị y lý khác nhau. Tùy theo mùa, nhiệt độ và thời tiết, sẽ có những loại nước khác nhau để giải khát và phòng bệnh.
Mùa đông, thời tiết ở Hội An rất lạnh, mưa nhiều, kèm theo gió Bấc nên người dân thường làm nước la hán quả, trà tắc, trà đào ngâm mật ong. Quả la hán có xuất xứ từ Trung Quốc, vị ngọt, mát, không độc, đi vào hai kinh phế và tỳ. Công dụng của loại quả này giúp lợi hầu, nhuận phế, nhuận trang, thông tiện và giải khát. Cách nấu nước la hán quả rất đơn giản. Chọn một quả la hán tròn, to và rửa sạch (hết lớp lông bám bên ngoài), cắt ra nhiều phần (hoặc bóp nhỏ) cho vào bình, có thể để vỏ tùy theo sở thích của người uống. Cho 1-1,5 lít nước sôi từ 70oC trở lên vào bình để hãm. Tốt nhất là nấu nước sôi trực tiếp đổ luôn vào hãm trong 10-15 phút. Kinh nghiệm khi chọn quả la hán là nên cầm lên lắc nhẹ, nếu bị rỗng ruột là quả hỏng, hoặc cắt ra bị khô, bị bột, bị mối mọt thì không nên dùng. Uống nhiều lần trong ngày có tác dụng chữa ho gà, viêm họng, trị khàn tiếng. Nếu thêm một ít mật ong thì có thể chữa trị táo bón hiệu quả. Món nước này dễ làm, không cần quá nhiều công đoạn chế biến hoặc nấu. Mùa đông, các mẹ hay mua về hãm cho các bé uống, rất tốt cho sức khỏe.

Trong Đông y, trái tắc (hay còn gọi trái quất), có vị chua ngọt, thơm, tính ấm, vỏ có tinh dầu thơm cay. Trái tắc là loại thảo dược, có tác dụng thanh nhiệt, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp long đờm, trị ho, rất tốt cho trẻ nhỏ. Trong trái tắc chứa nhiều vitamin A, C, B2, chất xơ, các chất khoáng nhóm sắt, đồng, kẽm… giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Trái tắc chứa nhiều vitamin C nên uống nước tắc còn có tác dụng làm đẹp da, mờ các vết thâm nám trên da mặt. Để làm ly trà tắc, cần dùng 3 nguyên liệu chính: 2 muỗng trà (trà xanh hoặc đen), 6 quả tắc và 4 muỗng canh đường. Cho 2 muỗng trà vào 500ml đựng trong ấm. Ngâm chừng 3-5 phút. Để trà trong và ngon hơn, thường phải qua công đoạn tráng trà. Đổ nước sôi vào ngập trà, lắc nhẹ và đổ nước đó ra. Tiếp đến mới cho nước sôi vào ngâm. Chờ trà nguội đổ sang ly lớn, cắt đôi trái tắc ra, loại bỏ hạt, vắt nước tắc vào trà. Cắt vỏ tắc thành những miếng nhỏ bỏ vào. Cho đường vào khuấy đều. Thơm ngon hơn khi thêm đá và một tí mật ong.

Cũng có công dụng  như các loại chanh khác, chanh đào chứa nhiều vitamin C và ascorbic. Quả chanh đào có ruột màu hồng hoặc màu vàng nghệ, vỏ mỏng, màu vàng hanh chứa nhiều tinh dầu. Theo kinh nghiệm dân gian, ngâm chanh đào với mật ong, lấy nước để uống. Uống chanh đào ngâm mật ong giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch, phòng ngừa các bệnh về đường hô hấp. Chanh đào tốt cho hệ tiêu hóa, mật ong có tác dụng kháng khuẩn, bảo vệ đường ruột. Mỗi sáng, uống chanh đào mật ong giúp thanh lọc cơ thể, giảm các triệu chứng mất ngủ, uể oải. Cách ngâm chanh đào rất đơn giản. Chọn 1kg chanh đào, già nhưng phải tươi. Rửa sạch, cắt thành những lát mỏng, cho vào bình thủy tinh. Cho 0,5 kg đường phèn đập nhỏ vào, sau đó rót 1 lít mật ong vào. Ngâm khoảng 3-6 tháng là dùng được, có công dụng hiệu quả. Khi uống chanh đào mật ong pha loãng với một ít nước ấm.

Vào mùa đông, người dân sử dụng chanh đào ngâm mật ong thì mùa hè lại ưa chuộng uống chanh muối. Theo Đông y, chanh muối có tác dụng khử âm trong máu, trị cảm và thương hàn. Ngoài ra, chanh muối còn chữa đầy hơi, ăn không tiêu, trị ho, trị cảm và cải thiện hệ tiêu hóa. Những ngày trời nắng nóng, uống  nước chanh muối đập tan ngay cơn khát và lấy lại năng lượng cho cơ thể. Làm chanh muối cầu kỳ và nhiều công đoạn mới đem lại nước uống thơm ngon. Nguyên liệu chính và công thức làm chanh muối gồm: 1kg chanh tươi, 1kg muối trắng tinh nguyên chất, 2 thìa phèn chua. Rửa sạch chanh, chà xát chanh với muối, nhằm giảm bớt tinh dầu trong vỏ. Đun sôi nước, bỏ chanh vào, khoảng 1 phút thì vớt ra. Cho chanh vào nước phèn chua đã pha sẵn (3 lít nước với 2 muỗng phèn chua), ngâm khoảng 2 tiếng. Mục đích ngâm là làm trắng vỏ chanh, làm sạch lớp tinh dầu ở vỏ một lần nữa. Sau đó, xếp chanh vào hủ thủy tinh. Pha khoảng 1,5 lít nước sôi và muối đổ vào bình. Người dân bỏ 1 hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lên thì nước muối đạt yêu cầu. Lấy miếng gạt đè chanh xuống, không để chanh nổi lên. Đậy chặt nắp để khoảng 1 tháng có thể dùng được. Có thể phơi nắng chanh ngoài trời từ 1 đến 2 tiếng đồng hồ cho quả chanh teo lại trước khi cho vào hũ thủy tinh muối.

Vào mùa hè, thời tiết ở Hội An thường nắng nóng, cơ thể người ra nhiều mồ hôi, mất nước, dễ bị say nắng, đau đầu. Người dân Hội An làm các loại nước giải khát để giải nhiệt như sâm bí đao, nước đậu ván trắng rang, nước é, siro dâu tằm, rau má… Trong Đông y, bí đao còn được gọi là đông qua (tên khoa học Benincasa thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae). Bí đao được trồng nhiều ở các vùng Cẩm Kim, Cẩm Thanh, Cẩm Châu, Cẩm Nam… Loại quả này có ưu điểm là dễ trồng, có quanh năm, nhiều công dụng. Bí đao có vị ngọt, tính hàn, đi vào các kinh phế, vị, bàng quang, tiểu tràng, không có độc tính. Nói về công dụng, trong Y tông tâm lĩnh, Lê Hữu Trác (Hải Thượng Lãn Ông) có viết:
 
Đông qua tục gọi quả bí (tức bí đao)
Tính vị cam hàn, không độc khí
Giải khát thanh tâm, lưu nhiệt phiền
Tiêu ung thũng trướng và lợi thủy [[1]]
 
Trong bí đao có rất nhiều vitamin A, B, C, các chất khoáng như kẽm, magie, photpho và các vi chất khác. Vào mùa hè, thời tiết oi bức, nắng nóng dễ gây mệt mỏi, uể oải, đau đầu, say nắng, chóng mặt, người dân thường nấu nước sâm bí đao để uống. Nguyên liệu chính nấu nước gồm bí đao, la hán quả, thục địa, đường phèn, lá dứa. Bí đao, thường chọn quả già, dễ tìm mua ở chợ. thục địa và la hán quả mua trong các hiệu thuốc Đông y. Công thức nấu khoảng 1kg bí đao gọt vỏ, thái nhỏ; đun sôi 3 lít nước rồi cho bí đao vào, thêm 100gr đường phèn (tùy khẩu vị), 5gr thục địa và 1 quả la hán được tách làm 6 hoặc 8 phần. Muốn cho nước có vị thơm, ngon, dân gian thường cho thêm một ít lá dứa. Để lửa liu riu, cho đến khi bí đao chín, tắt bếp, chờ nước nguội, lấy hết xác bí ra, lọc lại bằng rây rồi cho vào bình uống.

Đậu ván trắng, tên khoa học Dolichos Lablab Lin thuộc họ đậu Fabaceae. Trong Đông y, đậu ván trắng còn có tên là biển đậu hoặc bạch biển đậu. Đậu ván trắng có vị ngọt, có tác dụng điều can, bổ tỳ vị, trừ thấp, giải độc, đặc biệt là giải cảm nắng rất tốt bởi trong đậu ván có chứa protein, chất béo, cacbon hydrat, canxi, photpho, sắt và các loại axitamin khác. Người dân thu hoạch đậu ván trắng vào mùa thu đông, sau đó phơi khô, tách lấy hạt. Để nước có mùi thơm, ngon, người dân Hội An thường rang đậu ván trước khi hãm. Bắt chảo trên bếp lửa, chờ cho chảo nóng rồi đổ đậu váng trắng vào, vặn nhỏ lửa, khuấy từ từ cho đến khi đậu ván chuyển sang màu vàng. Vào mùa hè, người dân thường hãm nước đậu váng trắng uống thay cho nước. Một số người còn thêm một ít gừng để tạo mùi thơm, vị thanh cho nước.

Nước é là nước được làm từ hạt của cây é (hay còn gọi là hương thảo, tiến thực, húng lông, húng quế lông). Hạt é có kích thước rất nhỏ, màu đen, hình dạng hơi giống hạt mè, sử dụng làm nguyên liệu giải khát, chữa bệnh đem lại hiệu quả cao. Mùa hè, người dân Hội An hay dùng làm nước giải khát, tác dụng an thần, chống mệt mỏi, cải thiện mỡ máu, giảm nguy cơ các bệnh tim mạch, tăng huyết áp. Trong Đông y, hạt é có tính hàn nên giải nhiệt rất tốt.  Cách nhanh nhất là cho 1-2 muỗng hạt é vào 100ml nước từ 30-40oC, chờ 15-20 phút đến khi é nở ra thì có thể dùng được. Nước ấm giúp cho hạt é giải phóng các chất chống oxy hóa và các enzyme tiêu hóa có lợi. Hạt é có tính hút nước nên không ngâm quá ít nước, dễ gây đầy bụng, khó tiêu. Ngoài ra, hạt é còn được làm gia vị rắc lên trong các món nước giải khát khác như chè đậu xanh, đậu ván, xoa xoa…

Từ xưa Hội An nổi tiếng với nghề nuôi tằm, dệt lụa. Cũng từ đó cây dâu tằm gắn liền với đời sống của người dân Hội An. Các bộ phận trên cây dâu đều được lấy để làm các vị thuốc thậm chí đến các loài động vật và thực vật ký sinh, cộng sinh trên cây dâu như sâu dâu, tổ bọ ngựa, tầm gửi đều trở thành “thần dược”. Người xưa mệnh danh dâu tằm là “quả thánh trong dân gian” bởi rất nhiều tác dụng khác nhau: tốt cho tóc, tốt cho dạ dày, tốt cho mạch máu, tốt cho hệ miễn dịch. Quả dâu trong tiếng Hán là Tang thầm (Tang thâm tử), tên khoa học Morus Alba. Lý Thời Trân đã nói về công dụng của quả dâu tằm trong Bản thảo Cương mục là giải được độc của rượu, lợi cho cả khí, cả thủy trong cơ thể. Trong Đông y, quả dâu có tác dụng dưỡng huyết, bổ gan thận, trừ phong, sáng mắt, chống mất ngủ rất hiệu quả. Thường thì ở Hội An, người dân lấy quả dâu làm nước sirô. Người dân chọn những quả dâu chín sẫm màu, căng, to, mọng nước đem rửa sạch để ráo nước. Sau đó, cho dâu vào hũ thủy tinh, trộn với đường theo tỉ lệ 10 dâu/7 đường, (1kg dâu/0,7 kg đường). Sau đó, đậy chặt bình để qua đêm (nhằm tránh lên men có thể cho thêm ít rượu gạo). Lọc lấy nước rồi đun sôi đến khi chuyển sang màu đỏ thẫm, có mùi thơm. Để nguội cho vào bình thủy tinh dùng dần. Một số người tận dụng xác dâu bỏ ra, đem rim lại với đường để làm mứt ăn cũng rất ngon. Để đảm bảo chất lượng nên đựng nước dâu trong bình thủy tinh.

Rau má thường được biết đến với nhiều công dụng hữu ích trong y học hiện đại lẫn Đông y. Hiện nay, rau má được chiết xuất, chế tạo các loại thuốc có công dụng dưỡng da, trị mụn. Trong rau má chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các chất có lợi cho sức khỏe như caroten, sterols. Theo Đông y, rau má có vị đắng, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, thường chữa ho, tiêu chảy,… Rau má mọc quanh năm, khắp nơi như bờ sông, bờ ruộng, hàng rào, ven đường. Người dân hái rau má về, rửa sạch. Sau đó, bỏ vào máy xay nhuyễn, lọc lấy nước, hòa tí đường để uống. Nước rau má là “thuốc thần kỳ” cho làn da của phái đẹp, có tính năng dưỡng ẩm, làm mát da, trị mụn và sẹo. Ở Hội An, nước rau má được ưa chuộng nhất trong các quán nước bán trái cây, sinh tố. Không những có tác dụng giải nhiệt oi bức của mùa hè mà còn tốt cho sức khỏe và nhan sắc. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, những người mắc bệnh tiểu đường, tiêu chảy, đang sử dụng thuốc và phụ nữ đang mang thai không nên uống nước rau má.

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại giải khát làm từ trái cây với công nghệ sản xuất tiên tiến, giá cả hợp lý, nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Song người dân Hội An vẫn thích tự chế biến nước giải khát riêng cho gia đình từ các loại cây trong vườn nhà, kết hợp với những vị thuốc, bài thuốc Đông y trong dân gian để tạo nên loại nước uống tốt cho sức khỏe, an toàn trong chế biến và sử dụng. Tuy nhiên, hạn chế của các loại nước trên là thời gian bảo quản không dài, dùng trong 1-3 ngày, nếu muốn để lâu phải bảo quản trong tủ lạnh. Người Hội An vẫn giữ thói quen làm những loại nước giải khát từ các vị thuốc Đông y, điều này tạo nên một nét riêng, góp phần tạo nên sự đa dạng và đặc trưng cho ẩm thực Hội An.
 
Tài liệu trích dẫn:

[1] Lê Hữu Trác (2005), Hải Thượng Y tông tâm Lĩnh II (Quyển 3 và 4), Nxb Y Học, tr 505.
 
Tài liệu tham khảo:

1. Hồng Khánh – Ngọc Khoa (biên soạn), Lương Y Nguyễn Văn Nguyên (hiệu đính) (2015), Mẹo vặt Đông y – Những bài thuốc dân gian, Rau, củ quả trị bệnh, Nxb Thanh Hóa

2. GS.BS Trần Văn Kỳ (2016), 300 vị thuốc Đông y (Song ngữ Việt-Hoa), Nxb Đà Nẵng.

3. Đỗ Đình Tuân (1998), Đông Y Lược Khảo, Nxb Mũi Cà Mau.
4. Lê Hữu Trác (2005), Hải Thượng Y tông tâm Lĩnh II (Quyển 3 và 4), Nxb Y Học.
 
Phụ lục ảnh:
 
NL lam sam bi dao

Nguyên liệu làm nước sâm bí đao

Nuoc dau tay

Nước dâu tây

Nuoc chanh dao ngam mat ong

Nước chanh đào ngâm mật ong

Nuoc qua la han

Nước quả La hán

Tác giả: Vi Thảo

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây