Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Món ngon từ con cáy quê nhà

Cẩm Thanh quê tôi bốn bề sông nước với nhiều sông rạch chằng chịt, là vùng cửa sông ven biển nước lợ, với những rặng dừa nước xanh tươi, loài cây đặc trưng của vùng cửa biển, nơi đây còn thích hợp cho các loài thủy hải sản sinh trưởng phát triển như tôm, cua, cá, ghẹ… và một loại khác không thể không nhắc đến là con cáy đặc trưng của vùng nước lợ.
          Con Cáy, còn gọi là Cua càng đỏ ( tên khoa học: Sesarmidae) là một gống của họ cua thuộc phân bộ Grapsidae gồm các loại cua đất nhưng chúng nhỏ hơn so với các giống thuộc họ cua. Cáy có nhiều loại như cáy đỏ càng, cáy gió, cáy đen, cáy lông, cấy nâu… Cáy lông thân nhỏ nhưng càng to, các chân nhiều lông. Cáy đỏ càng rất dữ, cứ hễ có động là giơ càng để giao chiến. Cáy nâu thân mỏng nhưng rất nhiều thịt.

           Ở vùng đất Cẩm Thanh thường thấy là loại cáy đỏ càng. Chúng thường sống trong hang các bờ ruộng hoặc bờ mương, bờ sông, nắng càng to khi nước cạn thì cáy bò ra khỏi hang tìm thức ăn càng nhiều. Cáy cũng thường nằm dưới các bẹ dừa nước.

          Có nhiều cách bắt cáy, trong đó hai cách bắt cáy thông thường là bắt cáy bằng tay hoặc dùng cần câu để câu cáy. Bắt cáy không phải dễ, bởi chúng rất nhanh, hễ có động là chạy tọt vào hang, chính vì vậy mà dân gian có câu ví “nhác như cáy”.

          Cáy tuy nhỏ bé nhưng thịt cáy rất thơm ngọt, thích hợp chế biến nhiều món ăn quen thuộc trong bửa ăn hàng ngày như nấu canh, um hay làm mắm… Trước đây, vào những ngày nước cạn, người dân Cẩm Thanh thường đi bắt cáy về chế biến món ăn. Họ dùng dao tách các bẹ dừa nước để bắt, hay đi dọc các bờ mương, bờ sông thấy chỗ nào nhiều cáy thì dùng mồi câu để bắt cáy. Cáy được đem về rửa sạch, tách yếm, bẻ que để chế biến món cáy um. Có lẽ món cáy um ngon nhất là được chế biến trong nêu đất. Bắt nồi lên bếp rồi cho ít dầu phộng vào và phi hành cho thơm. Dầu chín, cho cáy vào và thêm một ít gia vị như muối, tiêu, ớt, nghệ bột. Đun lửa nhỏ một lúc rồi thêm lá nghệ tươi cắt nhỏ vào nồi, đun đến khi vừa cạn nước là nhắc xuống. Khi mở nắp ra, cáy um bốc hơi nóng hổi thơm lừng, màu sắc vàng đỏ của cáy um cũng thật hấp dẫn Múc cáy ra đĩa là có thể dùng được. Cáy um ăn nóng mới ngon. Món này thường ăn kèm với các loại rau luộc như rau lang, muống, dền, ngon hơn cả vẫn là ăn với rau đắng. Một miếng cáy và vài cộng rau cho vào miệng nhai dòn tan, mùi thơm, vị mặn mà, ngọt ngọt của thịt cáy thấm muối tiêu hòa cùng vị đăng đắng của rau tạo nên hương vị thật khó tả. Cáy um thường được ăn với cơm nhưng khi dùng để lai rai cùng bạn bè, người thân cũng thật hấp dẫn.

           Món canh cáy cũng là món dân dã phổ biến ở quê tôi ngày trước, cáy được rửa sạch, giã nhuyễn vắt lấy nước cốt, bỏ xác hoặc tách chỉ bỏ yếm, lưng rồi ướp gia vị mắm muối, tiêu, hành tỏi thật thấm. Khử dầu phộng thơm, đổ cáy vào nồi um chín. Nấu nồi nước sôi rồi cho rau hoặc mướp, bầu vào, sau đó cho cáy um vào và nêm vừa ăn là có thể dùng được.

           Ngon hơn cả có lẽ là mắm cáy. Cách làm mắm cáy ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm của người làm trong việc chọn cáy và ướp muối. Cáy có rất nhiều loại nhưng theo kinh nghiệm dân gian thì cáy lông là loại cáy có thịt ngon nhất, khi làm mắm sẽ cho ra thứ mắm cáy đậm đà hơn. Cáy được bắt về, rửa sạch bằng nước muối rồi để một lúc cho ráo nước, sau đó bỏ vào cối đá và thêm muối sống vào, giã nhuyễn. Cáy sau khi được giã nhuyễn, dùng tay vắt lấy nước cốt, bỏ xác, lọc nước cốt qua một miếng vải. Nếu cáy sau khi giã, thịt cáy đậm đặc thì có thể hòa một ít nước muối loãng, trộn đều sau đó vắt lấy nước cốt. Tiếp theo, cho nước cốt vào lọ hoặc chum bằng sành, bịt kín miệng, đem phơi nắng từ 3 đến 5 ngày cho mắm chín là có thể dùng được. Mắm cáy sau khi ủ chín có màu xám tro, mùi thơm và thường chỉ ăn trong thời gian ngắn, không để được quá lâu, khi ăn cho thêm tỏi, ớt vào mắm để tăng thêm hương vị cho móm nước chấm này. Mắm cáy chan với bún tươi ăn rất ngon hoặc dùng để chấm các loại rau luộc là thích hợp nhất. Đối với những người dân quê tôi vào ngày hè nóng bức, đi làm về ăn cơm với canh cáy hoặc rau lang, rau muống luộc chấm với mắm cáy thì ngon không gì bằng. Không chỉ ngon miệng để ăn, theo kinh nghiệm dân gian các món ăn chế biến từ cáy đều rất lành có tác dụng làm hạ nhiệt cơ thể, có nhiều canxi tốt cho xương khớp. Hiện nay theo nghiên cứu của y học, cáy có thành phần dinh dưỡng cao khá giống với cua. Trong 100g thịt cáy có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protit, liphit, canxi, photpho, sắt, vitamin B1, B2, BB6, melatemin, đây đều là những dưỡng chất rất có lợi cho sức khỏe.

           Với sự cầu kỳ trong chọn loại cáy nguyên liệu và sự tỉ mỉ trong từng khâu chế biến, mắm cáy là thứ mắm vừa đậm đà vừa mang hương vị đặc biệt riêng có. Hương vị ấy có lẽ ai một lần được thưởng thức thì khó lòng quên được. Hiện nay cuộc sống người dân cũng dần thay đổi, ẩm thực hiện nay phong phú, đa dạng trong đời sống hàng ngày nên món mắm cáy cũng dần ít đi, và cáy trong tự nhiên cũng không còn nhiều như trước để có thể đủ để làm nguyên liệu cho món mắm đặc trưng này.

          Với sự phát triển du lịch hưng thịnh như Cẩm Thanh hiện nay, thì việc tìm ra món đặc sản riêng có địa phương sẽ là lợi thế cho việc phát triển du lịch bền vững. Hi vọng rằng trong tương lai không xa món ngon từ cáy sẽ được sử dụng như món đặc trưng của miền quê sông nước Cẩm Thanh được các nhà hàng lựa chọn và chế biến để giới thiệu, phục vụ nhu cầu thưởng thức của du khách.
 

Tác giả: Ngọc Hương

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây