Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Khoai nần- món ăn một thời của người dân xứ đảo

Cù Lao Chàm là một cụm đảo cách bờ biển Hội An 18km, gồm 8 hòn đảo lớn nhỏ. Nơi đây có khí hậu quanh năm mát mẻ và hệ động vật, thực vật rất phong phú. Hầu hết các đảo này không có người sinh sống, ngoại trừ Hòn Lao - là đảo lớn nhất ở Cù Lao Chàm. Trong các công trình nghiên cứu khảo cổ - lịch sử thời gian qua đã chứng minh cách đây 3000 năm đã có cư dân sinh sống trên đảo Cù Lao Chàm. Thời tiền Sa Huỳnh đến Champa, Đại Việt kế tiếp nhau sinh sống đến này hôm nay.
Đối với người dân xã đảo việc ăn uống trước đây gần như tự cung tự cấp, người dân tự chủ động về mặt lương thực, thực phẩm, tự trồng lúa, khoai, sắn hoặc tận dụng nguồn thức ăn sẵn có trong tự nhiên như cá, tôm, cua, ốc dưới biển, rau, củ mọc trên rừng. Do diện tích đất canh tác trên đảo hạn chế nên lương thực, thực phẩm được sản xuất không cung cấp đủ nhu cầu của người dân trên đảo. Hơn nữa việc đi lại, vận chuyển lương thực thực phẩm từ đất liền ra đảo gặp nhiều khó khăn, nhất là vào mùa mưa. Do vậy, trước đây người dân Cù Lao Chàm phải tận dụng mọi nguồn lợi từ thiên nhiên để làm thức ăn cho gia đình. Những loại lương thực, thực phẩm tự nhiên tại đây phải kể đến rau rừng, cua đá, hạt gắm, hạt trâm, sim, dâu đất,… và cũng có một loại thực phẩm trước đây người dân xã đảo thường sử dụng làm lương thực vào thời điểm “đói ăn” phải kể đến là món khoai nần.

Khoai nần còn được gọi là củ nần, củ nê, củ nâu trắng, nần nươm, Bum an (Kon Tum), Buôi boong ninh (Gia Lai), Hơ bơi ninh (Đăk Lăk). Tên khoa học là Dioscorea hispida Dennst, thuộc họ Củ nâu (Dioscoreaceae).

Cây nần là dây leo, thân cuốn trái, dài tới 20m hoặc hơn, có lông mềm màu vàng nhạt, đôi khi có gai nhọn, lá kép, cụm hoa dài, quả nang dài. Rễ phát triển thành củ to, hình cầu hoặc chia thuỳ, nặng 1 - 10 kg, mọc hơi trồi lên trên mặt đất, thịt củ màu trắng hay vàng nhạt.

Ở Việt Nam, dây nần mọc trên các nương rẫy bỏ hoang, trong rừng, có nhiều ở các tỉnh phía Nam từ Quảng Trị trở vào, đặc biệt ở các tỉnh Tây Nguyên; còn ở phía Bắc có ở Thái Nguyên, Bắc Cạn, Lạng Sơn. Dây nần cũng phân bố ở nhiều nước Châu Á, từ Ấn Độ đến Malaysia.

Theo Đông y, củ nần có vị ngọt, chát, tính mát, có độc; có tác dụng giải nhiệt, tiêu độc, giảm đau, cầm máu. Củ này độc đối với động vật, côn trùng và có tính kháng nhiều loại vi khuẩn. Củ giã đắp trị nhọt độc, chấn thương. Ở Malaysia, người dân dùng nước sắc của rễ củ để làm thuốc giúp lợi tiểu, trị thấp khớp mãn tính. Ở Campuchia, dùng chữa khi bị rắn hổ mang cắn. Ở nhiều vùng của Philippines, củ nần cũng được dùng để ăn và chữa dịch hạch, phong thấp cấp tính. (1)

Ở Cù Lao Chàm, dây nần thường mọc hoang trên rừng tại những triền đất cao khô ráo, không ưa đất ẩm thấp, mọc quanh các triền núi nhiều nhất ở Hòn Lao. Cây mọc quanh năm nhưng sinh trưởng phát triển mạnh từ khoảng tháng 10 âm lịch đến hết tháng giêng vì thời điểm này cây cối sinh trưởng phát triển tốt, cây nần cũng nằm trong quy luật đó, thời điểm này củ to, chắc, bùi ngọt, cộng thêm đất ẩm ước để đào. Trọng lượng củ của cây nần có khi lên đến 10 kg.

Theo người dân xã đảo cho biết, củ nần được dùng làm thức ăn của cư dân trong thời chiến tranh nghèo đói và cả thời kỳ đất nước mới độc lập, kinh tế xã hội khó khăn. Củ nần đã cứu đói biết bao nhiêu người dân nơi đây. Thời đó người ta sử dụng loại củ này như lương thực hằng ngày.

Vào thời điểm đầu tháng 10 âm lịch người dân thường đi đào củ nần về làm thức ăn. Cư dân men theo triền núi tìm dây nần, lần theo dây tìm đến vị trí củ nần, dùng dao hoặc xẻng bới hết lớp đá xung quanh, đào lấy củ. Củ mang về gọt vỏ, xắt lát mỏng to bằng bàn tay, bỏ vào bao cát đem ra biển ngâm hoặc múc nước biển về ngâm với thời gian 3 ngày 3 đêm, sau đó đem ngâm lại bằng nước ngọt trên các khe suối, hoặc sử dụng nước ngọt ngâm tại nhà. Tùy điều kiện mỗi gia đình mà cách ngâm khác nhau tuy nhiên vẫn phải đảm bảo 3 ngày 3 đêm nước ngọt. Nguyên tắc khi ngâm trong nước mặn phải đảm bảo đúng thời gian trên, không được thiếu hoặc thừa ngày vì theo kinh nghiệm của người dân nếu không đảm bảo khi ăn có thể bị ngộ độc mà dân gian thường gọi là bị “say”. Sau khi ngâm xong phải rửa sạch, xắt lại lát mỏng theo dạng sợi như khoai lang rồi cho vào bao cát, dùng vật nặng đè lên ép cho khoai ráo nước. Chuẩn bị cái nia, trải bao cát mỏng lên trên nia, trải khoai lên, dùng bao cát đậy lại, để nơi khô ráo trong vòng 1 tuần, khoai chuyển màu đen, đem phơi 2 đến 3 nắng cho khô là có thể nấu ăn được. Có một số người sau khi ép khoai khô là phơi nắng không cần ủ khoai, nhưng theo kinh nghiệm của người dân nên ủ khoai trước khi phơi sẽ ngon và dẻo hơn.

Khoai nần dùng để ghế (độn) với cơm. Khi nấu cơm người ta ghế thêm khoai nần vào chung, có nhà gần như khoai thay thế cả cơm, ăn cho qua ngày vì đời sống khó khăn. Khoai cũng có thể nấu cháo đường (ngào đường). Bỏ khoai vào nồi đổ nước nấu mềm, đập đường tán bỏ vào nấu đến khi đường tan, để nguội rồi ăn.

Trong gần 20 năm trở lại đây, người dân ở Cù Lao Chàm gần như không ăn khoai nần, bởi một lẻ đời sống người dân ngày càng khá giả, kinh tế phát triển phương tiện đi lại thuận tiện giữa đất liền và hải đảo nên lương thực thực phẩm không khan hiếm. Ngoài ra, một lý do khác là sự kỳ công để chế biến món ăn tưởng chừng như rất đơn giản nhưng trải qua rất nhiều công đoạn từ vào rừng đào, xử lý, chế biến sao cho đảm bảo an toàn cũng mất khá nhiều thời gian nên hiện nay dù khoai nần vẫn còn nhưng người dân không còn sử sụng để làm thức ăn.

Ký ức về món khoai nần một thời này nhiều người vẫn còn nhớ rõ, đi theo họ suốt những năm tháng khó khăn, hằng sâu trong tâm trí của người dân nơi đây về cái thời cơ cực “khoai độn cơm”, “rau cháo có nhau”, Nhưng chính điều đó đã làm nên nét riêng có trong văn hóa ẩm thực của người dân bản địa, làm nên cái hồn cho văn hóa nơi đây dung dị, đời thường.
 
Tài liệu tham khảo

(1) Theo bài viết Củ Nần - TSKH. Trần Công Khánh – nguồn: http://www.vusta.vn.
 
 

Tác giả: Ngọc Hương

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây