Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Bánh xoài phố Hội

Ẩm thực là một phần không thể thiếu trong đời sống của cộng đồng cư dân Hội An. Trải qua lịch sử, những món ăn đặc sản; những hàng quán ẩm thực với cách bài trí, phục vụ mang những nét riêng; những gánh hàng rong; cách ăn uống… tất cả đã góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng về văn hóa ầm thực của người dân nơi đây. Ẩm thực cũng có sự tiếp biến kế thừa, trao truyền lẫn nhau qua các thế hệ, qua từng thời kỳ. Sự tiếp biến ấy qua thời gian dẫn đến những thay đổi nhất định như trong cách ăn uống, cách sử dụng nguyên liệu và chế biến món ăn v.v…
Hơn thế nữa, Hội An được biết đến là nơi giao thoa của nhiều nền văn hoá trong tiến trình lịch sử, điều đó minh chứng rõ nét qua các tư liệu lịch sử, di sản văn hoá vật thể còn tồn tại đến ngày hôm nay. Ẩm thực cũng là một minh chứng rõ nét cho sự giao lưu ấy qua các món ăn như xí mà, Bún xào Phúc Kiến, cao lầu, bánh bao bánh vạt, mạc nạm,…

Bên cạnh các món mặn, các món bánh ngọt cũng trở thành món ăn tiêu biểu được bày bán trong Khu phố cổ như bánh in, ít, su xê, da lợn,… và cũng không thể không nhắc đến món bánh xoài mang từ “đặc sản Hội An. Với bánh xoài có lẽ không lạ gì, bởi các nơi khác cũng có món bánh này, về mặt nguyên liệu, hình dáng có nhiều điểm tương đồng, tuy nhiên tên gọi có sự khác nhau như ở Sài Gòn người ta gọi là bánh bao chỉ, ở Quảng Ninh người ta gọi là bánh bạc đầu. Sự khác biệt dễ nhận ra ở các nơi khác là hình dáng loại bánh này hình tròn, phần nhưn bên trong có một chút khác biệt. Riêng bánh xoài Hội An về hình dáng bên ngoài không tròn mà có hình giống hạt xoài, phần nhưn bên trong cũng khác các miền khác. Và có lẽ tên gọi bánh xoài Hội An cũng xuất phát từ hình dáng ấy.

Qua điều tra, khảo sát hiện chưa có tài liệu nào minh chứng cho sự ra đời món bánh này, tuy nhiên theo ký ức của người dân địa phương thì bánh xoài xuất hiện ở Hội An trước năm 1975. Trước đây bánh xoài bán chủ yếu vào mùa Đông, bánh được bày bán ở chợ. Những năm gần đây bánh xoài trở thành món ăn “đặc sản” được bày bán quanh năm trong phố cổ, đặc biệt là vào mùa hè. Để làm ra một cái bánh xoài thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến công phu và tỉ mỉ từ việc chọn nguyên liệu, chế biến đến bảo quản.

Trước hết chọn nguyên liệu để làm bánh, đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng thơm ngon của bánh. Nguyên liệu cho phần da bánh làm từ bột nếp (nếp chọn loại hạt thơm ngon, dẻo); phần nhưn bên trong gồm có đậu phộng, mè, đường cát.

Bot lam banh

Bột làm bánh - Ảnh: Ngọc Hương

Nguyen vat lieu lam nhan
 
Nguyên vật liệu làm nhưn - Ảnh: Ngọc Hương
 
Việc chế biến bánh xoài tùy theo kinh nghiệm của mỗi người có cách chế biến riêng, tuy nhiên các công đoạn chế biến có sự khác nhau chủ yếu ở khâu xử lý nguyên liệu. Trong quá trình khảo sát chúng tôi phân loại ra hai cách chế biến cơ bản như sau:

- Cách thứ nhất: Nếp được vo sạch bằng nước 2 đến 3 lần. Vớt nếp ra để ráo rồi cho vào nia đem phơi nắng, trong thời gian phơi phải thường xuyên đảo đều cho nếp mau khô. Những ngày mưa để ngoài hiên hoặc nơi thoáng gió dùng quạt hong khô. Nếp cho vào chảo rang bằng lửa củi, rang đến khi nếp chuyển sang màu vàng nhạt, thơm là đạt. Cho vào máy xay thành bột mịn. Sau khi xay xong tiến hành nhồi bột, chế nước đường pha loãng vừa phải để làm thành một loại bột dẻo, thêm ít muối để tạo độ ngon. Công đoạn này tốn nhiều sức nên thường nam giới phụ trách chính, hai tay kết hợp nhồi liên tục đến khi bột đạt độ dẻo, mịn. Để khoảng 1 tiếng bắt bột làm bánh (nặn bánh). Trước khi bắt bánh phải rải một lớp bột lên mặt bàn hoặc mâm inox để chống dính, bột bắt thành từng cục nhỏ vừa lòng bàn tay, với đôi bàn tay khéo léo, thợ bánh bắt mí vê bánh, muốn bánh to, nhỏ tùy vào việc điều chỉnh lượng bột nhiều, ít. Nhưn làm bằng đậu phộng và mè giã nhuyễn trộn với đường cát trắng được bỏ vào bên trong, miết bánh theo dạng hình hạt xoài. Cách làm bánh đẹp đạt yêu cầu là bánh không bị xì nhưn ra ngoài, kích thước bánh phải đều. Sau khi làm xong để tránh bánh dính hoặc xì nhưn người thợ ta rải bên ngoài lớp bột nếp khô.

- Cách thứ hai: Nếp sau khi vo sạch và phơi khô, cho vào máy xay thành bột mịn. Xay xong để bột nguội. Bỏ bột vào máy nhồi bột rồi cho ít nước lọc nhồi đều đến khi bột dẻo, mịn. Muốn bánh ngon hơn, đem ra nhồi sơ lại bằng tay. Bỏ bột đã nhồi vào nồi hấp cách thủy. Trong quá trình hấp lửa phải đều, bột chín phải mềm, dẻo. Sau khi hấp xong để nguội rồi bỏ vào máy đánh lần nữa cho bột mịn, dẻo. Để nguội tiến hành bắt bánh. Kỹ thuật bắt bánh, làm nhưn tương tự như cách trên.
Về tỷ lệ sử dụng nguyên liệu tùy thuộc vào nhu cầu người đặt bánh. Dựa vào số lượng người đặt bánh hằng ngày mà thợ làm bánh sử dụng nguyên liệu phù hơp, không tuân thủ theo tiêu chuẩn nào. Do bánh xoài là loại bánh chỉ làm ăn trong ngày, không để được qua đêm nên số lượng được làm phụ thuộc nhu cầu tiêu thụ.

Về công cụ sử dụng làm bánh, trước đây rất đơn giản thô sơ như cối đá dùng giã nếp, cối gỗ giã đậu, mè làm nhưn. Hiện nay do điều kiện kinh tế phát triển, nhiều máy móc ra đời nhằm giảm bớt thời gian và sức lao động cho con người nên việc làm bánh dễ dàng và nhanh chóng hơn như các loại máy xay bột, máy đánh (nhồi bột), máy nghiền đậu mè làm nhưn. 
Do bánh xoài làm bằng bột nếp không bao bọc bởi lá hay giấy ni lông nên bánh nhanh bị cứng, khô, thêm vào đó nhưn bánh có đường hạt nên dễ chảy nước nhưn không ngon. Để tránh tình trạng này, sau khi làm bánh xong, người thợ bỏ vào bao ni lông đậy kỹ, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng, gió. Sau khi làm xong đem bán ngay, không để quá lâu.
Hiện nay bánh xoài chủ yếu bán tập trung tại các chợ và Khu phố cổ. Theo đợt khảo sát thời điểm ngày 23/9/2019 lúc 19h25 trong phố cổ có 6 người bán bánh phục vụ du khách, giá bán mỗi cái bánh 5000đ. Loại bánh này rất được du khách ưa chuộng, giá cả vừa phải nên được nhiều người lựa chọn.
         
Banh xoai trong pho co
 
Đặc sản bánh xoài phố Hội - Ảnh: Ngọc Hương
 
Bánh xoài tuy mộc mạc đơn giản nhưng đằng sau mỗi chiếc bánh là cả quá trình lao động vất vã của những người thợ làm bánh, họ cũng là những người góp phần không nhỏ làm nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Hội An. Mỗi chiếc bánh như là lời gửi gắm chân tình của người dân Hội An đến du khách phương xa, làm nên nét đẹp văn hóa giữa lòng phố cổ nhỏ xinh; góp phần bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể trong tổng hòa các giá trị di sản văn hóa Hội An. 
 

Tác giả: Ngọc Hương

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây