Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Nghề chế biến sợi Cao Lầu ở Hội An

Với xu thế ngày càng phát triển, đặc biệt gần đây du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều địa phương trên cả nước, trong đó có Hội An. Từ đó một số món ăn dân dã, đặc trưng riêng có của từng nơi, từng miền đã trở thành đặc sản của vùng đất đó.
           Trong những năm gần đây, Hội An là một trong những điểm đến của nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Du khách khi đến Hội An lại tò mò muốn thưởng thức những đặc sản Phố Hội, vì thế, một trong những đặc sản của Hội An đã không còn xa lạ với du khách, đó là món cao lầu.
         Thế nhưng, đa số người thưởng thức món ăn này lại ít biết để làm ra được một món ăn đặc trưng như vậy phải qua nhiều công đoạn phức tạp, vất vả. Đặc biệt là công đoạn làm ra sợi cao lầu, công đoạn này đòi hỏi phải tốn nhiều công sức, nhân lực, mỗi hộ sản xuất phải cần từ 5 đến 6 người làm, bên cạnh đó kỹ năng và kinh nghiệm nghề nghiệp cũng quyết định công đoạn này. Vì thế, theo thống kê sơ bộ, hiện nay trên địa bàn thành phố Hội An chỉ có 03 hộ đang sản xuất sợi cao lầu. Ước tính trung bình mỗi ngày 03 hộ sản xuất sợi cao lầu ở Hội An sản xuất khoảng gần 300kg sợi cao lầu, cung cấp cho địa bàn Hội An và Đà Nẵng.
           Theo ý kiến của những chủ hộ sản xuất, nguyên liệu chính để làm sợi cao lầu là gạo và tro củi. Gạo chủ yếu dùng gạo loại một. Tro, dùng tro củi dương liễu, rau dền, mè hoặc củi núi, có khi hoà chung với nhau. Quy trình làm sợi cao lầu trải qua nhiều khâu. Trước tiên là ngâm gạo xong đem xay thành bột, thường xay bột vào buổi trưa để đến khuya lóng lấy nước đục còn nước trong ở trên thì bỏ, nếu bột đặc quá thì cho thêm nước lạnh, bỏ vào thau lớn, bắt lên bếp khuấy đều, gọi là giáo bột, khi bột gần đặc thì hoà tro với nước, lóng lấy nước trong ở trên đổ vào khuấy đều cho đến khi bột đặc thì dích ra vỉ tre để hấp hơi, xếp thành nhiều vỉ để vào nồi hấp khoảng 1 tiếng đồng hồ, đem ra bỏ vào máy đánh cho nhuyễn, xong đem ra cán bằng rồi xắt thành sợi, sau cùng là đem vào hấp khoảng 1 tiếng đồng hồ nữa là chín. Trung bình nếu làm 50kg gạo thì cho ra khoảng 70 đến 80kg sợi cao lầu.
           Cũng theo các hộ sản xuất cao lầu, so với trước đây thì hiện nay nhu cầu tiêu thụ sợi cao lầu nhiều hơn trước. Nhưng số hộ sản xuất sợi cao lầu thì hạn chế hơn, vì nghề này rất vất vả nên đối với một số hộ làm trước đây không có người kế nghiệp. Hơn nữa, đây là nghề rất phức tạp trong quy trình chế biến, vì thế tính gia truyền, bí quyết nghề nghiệp ít nhiều ảnh hưởng đến sự phát triển rộng rãi của nghề. Mặc dù số hộ sản xuất ít hơn nhưng sản phẩm thì nhiều hơn trước là do hiện nay với sự phát triển của công nghệ máy móc nên đáp ứng được nhu cầu.
Nhìn chung, với nhu cầu của sự phát triển du lịch nên hiện nay một số nghề thuộc nhóm nghề chế biến món ăn mà chủ yếu là những món đặc sản của Hội An có sự hồi sinh, khởi sắc hơn so với trước, bởi lẽ đây là những sản phẩm du lịch thiết yếu cho sự phát triển du lịch bền vững nên nhóm nghề này được quan tâm bảo tồn và hơn nữa đây là nghề tạo nguồn thu nhập ổn định cho người tham gia thực hành nghề. 
           Tuy nhiên, một thực tế cho thấy, do nhiều nguyên nhân, sự kế thừa ngày càng yếu dần, lực lượng thợ trẻ không mặn mà với nghề cũ của cha ông để lại. Bởi lẽ, đây là nhóm nghề thủ công truyền thống, để quyết định sự phát triển của nghề là sự tiếp nối, kế thừa kỹ năng, kinh nghiệm giữa các thế hệ thợ, nghệ nhân, đồng thời cần nhiều sức lao động nên ít thu hút lớp trẻ tham gia nối nghiệp.
            Vì thế, để khôi phục, phát huy một số nghề thủ công truyền thống của Hội An nói chung, nhóm nghề chế biến món ăn truyền thống nói riêng, đòi hỏi phải có những giải pháp phù hợp về đào tạo, về tăng mức thu nhập của những người làm nghề. Cần có những chính sách ưu đãi, hỗ trợ để thế trẻ quan tâm hơn đến nghề truyền thống của địa phương. Tuyên truyền, vận động để những cá nhân liên quan gìn giữ những kinh nghiệm, kỹ thuật, phương tiện, vật liệu truyền thống nhằm đảm bảo tính nguyên gốc và quy trình thực hành, chất lượng sản phẩm của nghề. Đề nghị các cấp chính quyền có chính sách quan tâm đầu tư mở rộng quảng bá di sản văn hóa nghề và sản phẩm nghề kết hợp với phát triển du lịch và tiêu thụ sản phẩm.

Tác giả: Trần Thị Lệ Xuân

Nguồn tin: Đặc san Nghiên cứu lịch sử xứ Quảng, số 5, 2014

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây