Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Xí Mà

Tại phố cổ Hội An, bên cạnh những món ăn mang tính truyền thống địa phương còn có khá nhiều món ăn "ngoại nhập" từ những thế kỷ trước. Ngoài các món: tàu xá, lường phảnh..., xí mà (chí mà fù) là một trong những món ăn độc đáo, tiêu biểu, được đông đảo cư dân địa phương và du khách xa gần ưa thích.
          Nhiều người cho rằng, món ăn này có nguồn gốc từ Trung Hoa. Có lẽ nó đã theo chân các Hoa thương hoặc người Minh Hương du nhập vào Hội An ở thời kỳ thịnh vượng của thương cảng này. Xí mà là tên gọi theo tiếng Quảng Đông (Trung Quốc). Đúng ra phải đọc là "chí mà" nhưng từ lâu người ta đã đọc lệch thành xí mà, mãi cho đến nay nhiều người vẫn quen miệng gọi như thế.
          Chữ  "chí mà" (chi ma) nghĩa là mè đen, "fù" (hủ) nghĩa là nát và những thứ gì có dạng nhuyễn, sệt đều gọi là hủ (hủ ở đây không phải là chỉ cái hũ để đựng). Vì vậy có thể nôm na hình dung xí mà cũng giống như các loại chè đặc thông thường. Vậy xí mà được làm bằng nguyên liệu gì ? Phải chăng là mè đen nát. Thật vậy, từ tên gọi "chí mà" đã cho ta thấy nguyên liệu chủ yếu để làm xí mà chính là mè đen, ngoài ra còn có các loại: bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, và đường, những thứ này toàn là những nguyên liệu sẵn có của địa phương, duy chỉ có thanh địa là một vị thuốc của Đông y (thuốc Bắc) phải mua ở tiệm thuốc.
          Cách nấu xí mà tưởng chừng như đơn giản, dễ nấu như các loại chè khác bởi vì bản thân nó cũng là một món ngọt, nhưng thật ra không như ta tưởng. Cách chế biến ra nó là một bí quyết nghề nghiệp mà người làm không dễ gì tiết lộ cho người khác (cũng chính vì yếu tố này mà "chí mà" cùng với một số món ăn khác đang "thất truyền" dần). Đại khái cách nấu như sau: người ta đem mè đen xay nát thành bột mịn, rau má, rau mơ cũng đem giã hoặc xay nát, vắt (lọc) lấy nước cốt, sau đó cho bột mè cùng nước rau má, rau mơ pha với nước nấu sôi lên rồi cho bột khoai vào làm cho xí mà đặc lại (sền sệt, không quá đặc), đặc biệt còn có thêm vị thanh địa nấu cùng các thứ trên để cho xí mà có màu đen lạ, tăng sự hấp dẫn thị giác và để phân biệt với các món ngọt tương tự .
           Xí mà được nấu trong nồi kim loại bình thường, khi chín người ta vẫn để nguyên trong nồi và gánh đi bán. Xí mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu xá, chè đậu xanh nhưng lại có màu đen, ít mùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảng mùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ, rau má.
          Chí mà là một món ngọt độc đáo, hấp dẫn khác xa những món ngọt thông thường về chất lẫn hương vị, nó không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một "thang thuốc bổ" bởi các loại nguyên liệu để nấu xí mà như là các vị thuốc để hợp thành "thang thuốc bổ" ấy.
          Tra về dược tính cho thấy: mè đen có vị béo, tính mát, bổ, tăng cường dinh dưỡng, chủ trị bệnh cao huyết áp, mạch máu xơ cứng, bệnh táo bón và chứng viêm đại tràng mãn tính; Bột khoai tính mát, bổ vị, giúp nhuận trường tiêu hóa tốt, trị các bệnh đường ruột và hen phế quản; rau má có vị đắng, rau mơ có vị đắng chát, khí mát, vào can, tỳ, vị có tác dụng thanh nhiệt giải độc; thanh địa, vị đắng tính mát bổ. Vì thế khi người ăn xí mà không những được thưởng thức một món ăn ngon mà còn như được uống một "thang thuốc bổ" theo kiểu dân gian truyền thống, mà các vị thuốc rất dễ dàng kiếm được ở bất cứ nơi nào ở tại Hội An.
           Trước đây, món "chí mà" này chủ yếu do các kiều dân Quảng Đông (Trung Quốc) ở Hội An làm ra rồi bán rong hoặc bán ở các tiệm, quán. Nhưng ngày nay, người bán xí mà lại thường là  những cụ già người Việt, hàng ngày gánh dạo bán khắp trên các ngã đường phố cổ.
           Xí mà (chí mà fù) dù là một món ăn "ngoại nhập"  nhưng ngày nay nó đã thật sự là một món ăn phổ biến của người Hội An và được nhiều du khách trong, ngoài nước ưa thích bởi cái chất và hương vị độc đáo của nó./. 

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây