Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.quangnam.gov.vn

Bánh Xèo

Mỗi mùa trong năm, mùa nào cũng có những món ăn mang tính "thời tiết" đặc trưng của nó như: đầu xuân thì có bánh chưng, bánh tổ, mùa hạ thì có xoa xoa, lường phảnh... Phố cổ vào đông, bánh xèo chính là một trong những loại bánh ngon mang đặc tính "thời tiết" ấy.
         Ở Hội An vào mùa mưa là "mùa thịnh" của bánh xèo. Vào những ngày này, trong quán bất cứ giờ nào cũng đều có khách đến ăn. Mùa mưa là mùa có nhiều tôm nhất, mà nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo đòi hỏi cần phải có tôm. Những con tôm nước lợ (tôm đất) mập mạp, tươi rói, thịt ngọt là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên vị ngon của bánh xèo. Thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất là nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh này. Điều cốt lõi hơn cả có lẽ nằm ở chỗ đây là loại bánh khô, giòn, nhiều dầu, ăn nóng, hợp khẩu vị trong những ngày đông giá rét. Những thao tác ban đầu trong cách làm loại bánh này cũng giống như bánh bèo, tức là cũng chọn gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nhưng phần sau thì hoàn toàn khác biệt. Nước bột gạo cũng được pha chế  sao cho độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh. Nếu đặc quá, bánh sẽ khô, sống, còn lỏng quá, bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo. Trước đây người ta thường pha nước bột với nước luộc tôm và một vài quả trứng để bánh thêm vị ngọt và độ giòn. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trẹt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiêng trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt  bá chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Nên nhớ tôm thịt không được chín quá hoặc mặn quá mà phải giữ được vị ngọt và chất tươi vốn có. Dầu chín, tỏa mùi thơm thì dùng vá múc nước bột đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra những tiếng kêu "xèo xèo..." nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng? Sau khi đã cho bột vào chảo, người chủ cho lên trên một ít giá đậu xanh rồi đậy vung lại cho bánh chín. Lúc bánh chín giòn được gắp ra sắp lên đĩa để mời khách. Nhìn những đĩa bánh vàng giòn, thơm ngát, thực khách đã muốn thưởng thức ngay. Nước chấm của bánh xèo cũng được chế biến khá kỹ lưỡng. Người ta dùng nước tương trộn với gan heo, mè, đậu phụng xay nhuyễn, sau đó dùng dầu tô chín và pha thêm ít bột gạo, gia vị để làm thành một loại nước chấm lạ miệng. Ở những vùng nông thôn, dân chúng lại thích  chấm bánh xèo với nước mắm nguyên chất. Ăn bánh, muốn thật ngon cần phải có rau sống. Rau chủ yếu là các loại rau cải và đặc biệt là chuối chát, khế chua xắt lát dọc theo thân. Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức là làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đũa, cũng không dùng muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác  mới thấy hết phần hấp dẫn.
          Bánh xèo tuy là món ăn của mùa đông, nhưng thỉnh thoảng cũng có nhiều gia đình cư dân Hội An vẫn hay làm món này để ăn và đãi đằng khách khứa, bởi nó không chỉ là món ăn ngon, hấp dẫn mà lâu lâu người ta cũng muốn "hâm lại" cái hương vị quê hương ấy./.
 
 
 
 
 
 
 

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây